Η σύγκρουση που εξελίσσεται στην Ισπανία ανάμεσα στην οργανωμένη εστίαση και τις μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ αποκαλύπτει μια βαθιά αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο οι Ευρωπαίοι καταναλώνουν πλέον το φαγητό τους. Από τη μία πλευρά βρίσκονται τα παραδοσιακά μπαρ, τα εστιατόρια και οι μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις που θεωρούν ότι απειλούνται από ένα νέο μοντέλο «γρήγορης γαστρονομίας». Από την άλλη, οι γιγαντιαίες αλυσίδες λιανικής που επενδύουν επιθετικά σε έτοιμα γεύματα, μετατρέποντας σταδιακά τα σούπερ μάρκετ σε υβριδικούς χώρους εστίασης.
Η Hostelería de España, η ισχυρή ένωση της ισπανικής εστίασης, κατήγγειλε ανοιχτά τις αλυσίδες διανομής για «αθέμιτο ανταγωνισμό», υποστηρίζοντας ότι τα σούπερ μάρκετ λειτουργούν πλέον σαν κανονικά εστιατόρια χωρίς όμως να υπόκεινται στις ίδιες φορολογικές, γραφειοκρατικές και λειτουργικές υποχρεώσεις.
Στο επίκεντρο της αντιπαράθεσης βρίσκεται η ραγδαία άνοδος της αγοράς των έτοιμων γευμάτων. Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσιάστηκαν, η κατηγορία αυξήθηκε κατά 8%, με τη Mercadona να κυριαρχεί σχεδόν απόλυτα, ελέγχοντας περίπου το μισό της αγοράς. Οι ειδικές γωνιές με ζεστό φαγητό, έτοιμες τορτίγιες, παέγιες, σαλάτες, sushi και καθημερινά menu έχουν μετατραπεί σε ένα από τα πιο δυναμικά πεδία ανάπτυξης για το λιανεμπόριο τροφίμων.
Η εικόνα είναι πλέον οικεία σε πολλές ευρωπαϊκές πόλεις. Καταναλωτές που μέχρι πριν λίγα χρόνια θα κάθονταν σε ένα μικρό tapas bar ή σε ένα συνοικιακό εστιατόριο, σήμερα αγοράζουν ένα έτοιμο γεύμα από το σούπερ μάρκετ και είτε το καταναλώνουν στον δρόμο είτε το παίρνουν σπίτι ή στο γραφείο. Το convenience food έχει εξελιχθεί σε lifestyle επιλογή, ιδιαίτερα στις μεγάλες πόλεις όπου ο χρόνος θεωρείται πλέον πολυτέλεια.
Για τους επαγγελματίες της εστίασης, όμως, αυτή η αλλαγή μοιάζει απειλητική. Ο πρόεδρος της Hostelería de España, José Luis Álvarez Almeida, υποστήριξε ότι οι επιχειρήσεις εστίασης λειτουργούν υπό πολύ αυστηρότερο κανονιστικό πλαίσιο σε σχέση με τα σούπερ μάρκετ. Όπως τόνισε, οι μικρές επιχειρήσεις καλούνται να ανταποκριθούν σε αυξημένες απαιτήσεις προσωπικού, υγειονομικών κανονισμών, αδειοδοτήσεων και φορολογίας, ενώ οι μεγάλες αλυσίδες λιανικής αποκτούν ολοένα μεγαλύτερο κομμάτι της αγοράς χωρίς αντίστοιχες επιβαρύνσεις.
Η ανησυχία είναι ακόμη μεγαλύτερη επειδή το 90% των περίπου 300.000 επιχειρήσεων εστίασης στην Ισπανία είναι μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις με λιγότερους από 10 εργαζόμενους. Πρόκειται για έναν τομέα που αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ισπανικής κοινωνικής και πολιτισμικής ταυτότητας. Τα tapas bars, οι μικρές ταβέρνες και τα οικογενειακά εστιατόρια δεν είναι απλώς επιχειρήσεις. Είναι κομμάτι της καθημερινής ζωής, του τουρισμού και της ίδιας της κουλτούρας της Μεσογείου.
Η κρίση προσωπικού επιβαρύνει ακόμη περισσότερο την κατάσταση. Ο κλάδος της εστίασης σε ολόκληρη την Ευρώπη αντιμετωπίζει σοβαρές ελλείψεις εργαζομένων, υψηλό κόστος λειτουργίας και αυξανόμενη πίεση από τον πληθωρισμό και τις τιμές ενέργειας. Οι επαγγελματίες υποστηρίζουν ότι την ώρα που προσπαθούν να επιβιώσουν μέσα σε ένα ασφυκτικό περιβάλλον, τα σούπερ μάρκετ εκμεταλλεύονται την οικονομία κλίμακας και την τεράστια διαπραγματευτική τους δύναμη για να διεισδύσουν στην αγορά του έτοιμου φαγητού.
Παράλληλα, η αλλαγή στις καταναλωτικές συνήθειες είναι βαθύτερη απ’ όσο φαίνεται. Η νέα γενιά καταναλωτών δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην ταχύτητα, την ευκολία και την τιμή. Τα έτοιμα γεύματα των σούπερ μάρκετ προσφέρουν πλέον ποιότητα αισθητά βελτιωμένη σε σχέση με το παρελθόν, ενώ πολλές αλυσίδες επενδύουν σε premium σειρές προϊόντων, βιολογικά υλικά και γαστρονομικές συνεργασίες με chefs. Το αποτέλεσμα είναι ότι το όριο ανάμεσα στο retail και την εστίαση αρχίζει να εξαφανίζεται.
Η σύγκρουση αυτή θυμίζει σε μεγάλο βαθμό τις ανατροπές που έφερε πριν από χρόνια η επέκταση των delivery platforms. Τότε, πολλά εστιατόρια κατηγόρησαν τις ψηφιακές πλατφόρμες ότι απορροφούν μεγάλο μέρος των κερδών τους και μετατρέπουν την εστίαση σε εξαρτώμενο κρίκο μιας νέας αλυσίδας αξίας. Σήμερα, ο αντίπαλος δεν είναι οι εφαρμογές αλλά οι ίδιες οι αλυσίδες τροφίμων.
Το ζήτημα αποκτά και πολιτική διάσταση. Η ισπανική εστίαση ζητά κρατική παρέμβαση, μείωση φορολογίας, μέτρα στήριξης, ευκολότερη πρόσβαση σε εργατικό δυναμικό και έλεγχο της «υπερρύθμισης», όπως τη χαρακτηρίζει. Ταυτόχρονα, θέτει και ένα κοινωνικό ζήτημα: την κρίση στέγασης και την εξάπλωση των βραχυχρόνιων μισθώσεων, που δυσκολεύουν τους εργαζόμενους να ζήσουν κοντά στις τουριστικές περιοχές όπου υπάρχει ανάγκη προσωπικού.
Την ίδια στιγμή, η κυβέρνηση ανακοίνωσε νέο πρόγραμμα 15 εκατομμυρίων ευρώ για την ενεργειακή αναβάθμιση του τουριστικού τομέα, επιχειρώντας να στηρίξει έναν κλάδο που θεωρείται στρατηγικός για την ισπανική οικονομία. Ωστόσο, πολλοί επαγγελματίες υποστηρίζουν ότι το πρόβλημα πλέον δεν είναι μόνο ενεργειακό ή φορολογικό. Είναι δομικό.
Το μεγάλο ερώτημα είναι αν η Ευρώπη βαδίζει προς ένα νέο μοντέλο κατανάλωσης φαγητού, όπου τα σούπερ μάρκετ θα αναλάβουν ολοένα μεγαλύτερο κομμάτι της καθημερινής εστίασης. Αν συμβεί αυτό, τότε η μεταμόρφωση δεν θα αφορά μόνο την αγορά τροφίμων, αλλά και τον ίδιο τον κοινωνικό χαρακτήρα των πόλεων. Γιατί στη Μεσόγειο το φαγητό δεν ήταν ποτέ απλώς προϊόν. Ήταν εμπειρία, συνάντηση και τρόπος ζωής.
