Γράφει ο Νικόλαος Κομίνης από την Μόντενα της Ιταλίας
Βρέθηκα στην Ιταλία στα μέσα Ιουνίου 2026 και αποφασίσαμε με την γυναίκα μου, να κλείσουμε ραντεβού για προσωπική ξενάγηση, σε μια από τις φάρμες που παράγουν το φημισμένο τυρί Parmigiano Reggiano λίγο έξω από τη Μόντενα στη Βόρεια Ιταλία. Αυτό το τυρί έχει κατοχυρωμένο όνομα ΠΟΠ και μπορεί να ονομάζεται έτσι μόνο αν παράγεται στην Ιταλική Περιοχή (Regione) Emilia Romagna και μόνο στους Δήμους Parma, Reggio Emilia, Modena,Bologna και Mantova.
Ο χάρτης με το τυροκομείου που φτιάχνει το διάσημο Parmigiano Reggiano
Αυτό το τυρί σφραγίζεται με τη σφραγίδα PDO (Protected Designation of Origin) στα ελληνικά δηλαδή, Προϊόν Οναμσίας Προέλευσης. Τα βασικά χαρακτηριστικά της παραγωγής του Parmigiano Reggiano είναι τα μόνο τρία φυσικά συστατικά του: ωμό αγελαδινό γάλα (δεν το βράζουν), πυτιά και αλάτι χωρίς κανένα απολύτως άλλο συντηρητικό. Έχει μόνο το αλάτι ως συντηρητικό.
Η φάρμα βρίσκεται 8,5 χιλιόμετρα από τη Μόντενα. Ακολουθώντας την Via Emilia Ovest φτάνεις με αυτοκίνητο σε 17 λεπτά. Εμείς όμως για να γνωρίσουμε καλύτερα την περιοχή και να δούμε πως κινούνται οι κάτοικοι πήραμε το λεωφορείο 9 (Gottardi) από το σταθμό λεωφορείων της Μόντενα και μετά από 19 στάσεις φτάσαμε στην στάση Pomposiana Caseifcio.
Το τυροκομείο που φτιάχνει Parmigiano Reggiano
Περάσαμε ανάμεσα από κατοικίες, καταστήματα, σχολεία, εκκλησίες, εν ενεργεία εργοστάσια και αγροτικές καλλιέργειες σε εκμετάλλευση. Είδαμε κόσμο να μετακινείται με ποδήλατα και ιδιωτικά αυτοκίνητα, λεωφορεία και λίγα ταξί. Μετά από περπάτημα 2 λεπτών στην εξοχή αντικρίσαμε στα δεξιά του δρόμου μπροστά σε καλλιεργημένα χωράφια το κτίριο του τυροκομείου, με μικρό κατάστημα να βρίσκεται στη μέση της πρόσοψης. Στο κατάστημα πουλάνε τα τυριά τους και άλλα τρόφιμα ποιότητας ΠΟΠ μόνο από την περιοχή Emilia Romagna. Σε αυτό το κτίριο γίνεται η επεξεργασία του αγελαδινού γάλακτος και μετατρέπεται στο γνωστό μας ιταλικό τυρί Parmigiano Reggiano.
Η φάρμα με τις αγελάδες έχει στέγες με ηλιακά πάνελ
Το τυροκομείο ονομάζεται «Antica Latteria Ducale» και έχει την ηλικία μου, γιατί ιδρύθηκε το 1949. Είναι πραγματικά μια καθετοποιημένη παραγωγή. Είναι μια ολόκληρή φάρμα που αποτελείται από το τυροκομείο, έχει τις δικές της αγελάδες σε στάβλους σε άλλο χώρο, εκτάσεις που βόσκουν και χωράφια που καλλιεργεί για να τις τρέφει. Όλα είναι υπό τον έλεγχο της ίδιας οικογενειακής επιχείρησης. Είχαμε ραντεβού με τον γιό της οικογένειας αλλά ήμασταν τυχεροί γιατί κάτι του έτυχε και μας υποδέχτηκε η μητέρα του η κυρία Λουτσία Καρλέσι (Lucia Carleschi) διευθύντρια της εταιρείας με την οποία συνεννοηθήκαμε άψογα στα αγγλικά και απάντησε σε όλες τις ερωτήσεις μας.
Οι εγκαταστάσεις είναι αυτοματοποιημένες σε κάθε στάδιο της παραγωγής του τυριού
Οι εγκαταστάσεις με τις αγελάδες βρίσκονται από την άλλη πλευρά του δρόμου και σε αρκετή απόσταση. Οι στέγες των στάβλων καλύπτονται από ηλιακά πάνελ που παράγουν ρεύμα για τις εγκαταστάσεις με τις αγελάδες αλλά καλύπτουν και το τυροκομείο. Είναι εντελώς ανεξάρτητοι ενεργειακά σε σημείο που πουλάνε ηλεκτρικό ρεύμα στο δίκτυο. Οι αγελάδες έχουν αυστηρή διατροφή αποκλειστικά με τοπικής καλλιέργειας ζωοτροφές και χόρτο.
Τα ζώα εκτρέφονται με τοπικά χόρτα
Μετά τις συστάσεις η κυρία Λουτσία Καρλέσι ( Lucia Carleschi) ξεκίνησε να μας εξηγεί τη διαδικασία παραγωγής του τυριού Parmigiano Reggiano. Το γάλα από το βραδινό άρμεγμα μένει σε δεξαμενές όλη τη νύχτα. Η κρέμα ανεβαίνει στην επιφάνεια φυσικά ως ελαφρύτερη και αφαιρείται.
Το γάλα από το πρωινό άρμεγμα χύνεται σε αναδευτήρες που η εσωτερική τους επιφάνεια είναι χαλκός και αναμειγνύεται με το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα της νύχτας. Στο γάλα προστίθεται φυσική καλλιέργεια γάλακτος από την παραγωγή της προηγούμενης μέρας και φυσική πυτιά. Το μείγμα θερμαίνεται με αργό ρυθμό στους 55 βαθμούς Κελσίου, οι κόκκοι του τυριού ενώνονται σε ενιαία μάζα που βυθίζεται στον πυθμένα. To τυροκομείο χρησιμοποιεί ένα ειδικό μπλε εξάρτημα στον κάδο που κόβει τη μάζα που αρχίζει να πήζει.
Μεταλλικοί αναδευτήρες με το μπλε εξάρτημα
Βγάζουν την μάζα του τυριού από το δοχείο και την τοποθετούν σε κυλίνδρους που σχηματίζονται από ένα παχύ βαρύ καπάκι, που στο παρελθόν ήταν μάρμαρο, αλλά σήμερα είναι από τεχνητή ύλη που δεν έχει πόρους να κρατάει μικρόβια και η παράπλευρη επιφάνεια τους είναι ένα έλασμα από το ίδιο υλικό που το συγκρατεί ειδικό σύστημα ιμάντα κάτω από το καπάκι. Δημιουργείται ένας κυλινδρικός χώρος που έχει περίπου το σχήμα του κεφαλιού του τυριού, αλλά με μεγαλύτερο ύψος. Ο κύλινδρος με την μάζα του τυριού τοποθετείται πάνω σε ξύλινη τάβλα που επιτρέπει την αποστράγγιση.
Το περίφημο ιταλικό τυρί στηντελική του μορφή
Το απόγευμα ο τυροκόμος θα το βγάλει από αυτή τη φόρμα και θα το τοποθετήσει σε άλλη μεταλλική φόρμα που έχει το καμπύλη παράπλευρη επιφάνεια με την ίδια τεχνική συγκράτησης. Εδώ αρχίζει να παίρνει το σχέδιο του κεφαλιού αυτού του τυριού, δηλαδή περιφέρεια με την καμπύλη που ξέρουμε και στο εσωτερικό της φόρμας τοποθετεί μια μεμβράνη όπου έχει τοποθετηθεί ο μοναδικός αριθμός του κεφαλιού.
Με ενσωματωμένο QRcode σε κάθε κεφάλι
Έχει ανάγλυφα εξογκώματα για να αποτυπωθούν στο κεφάλι του τυριού που σχηματίζεται ο μοναδικός αριθμός, ο μήνας και η χρονιά και διάφορες λέξεις. Ο αριθμός είναι υποχρεωτικός από το νόμο. Στη συνέχεια τοποθετείται στην επιφάνεια του κεφαλιού του τυριού σφραγίδα από μελάνι φυτικό για να μην κινδυνέψει η υγεία και συνοδεύεται από QR code που περιέχει εκτός από τον αριθμό, ημερομηνία παραγωγής και άλλες πληροφορίες.
Στράγγιση σε μεταλλικές φόρμες
Το ύψος του κεφαλιού παραμένει μεγαλύτερο από αυτό που γνωρίζουμε. Αυτή η περιφέρεια της μεταλλικής φόρμας είναι διάτρητη και συνεχίζεται η στράγγιση.
Οι φόρμες μπαίνουν σε αλατόνερο
Την επομένη τα κεφάλια που έχουν στραγγίξει αρκετά, ελεύθερα από τις φόρμες μεταφέρονται στην διπλανή αίθουσα όπου υπάρχουν ρηχές δεξαμενές και βυθίζονται σε αυτές. Εκεί προστίθεται το αλάτι. Σε ειδικό δοχείο βυθισμένο στις δεξαμενές που επικοινωνεί μαζί τους προστίθεται το αλάτι σε ποσοστό 25%. Η κυρία Καρλέσι μας εξήγησε ότι δεν μπορεί να γίνει λάθος στην προσθήκη του αλατιού γιατί αν προσθέσουν περισσότερο δεν θα διαλυθεί στο νερό. Είναι το όριο κορεσμού. Αν πέσει περισσότερο αλάτι στο νερό απλώς δεν διαλύεται. Ο τυροκόμος με συγκεκριμένο πρόγραμμα γυρίζει κάθε μέρα τα κεφάλια για να αλλάξουν θέση. Με την διαδικασία αυτή εισχωρεί το αλάτι μέσα στο τυρί. Στο αλατόνερο τα κεφάλια μένουν 20 μέρες.
Δείτε ένα μίνι ντοκιμαντέρ από το εργοστάσιο και τον τρόπο που παρασκευάζεται το Parmigiano Reggiano.
